火候太大容易糊锅肉皮和水的比例不对杂质多的话胶体被破坏熬的时间不够胶体没形成

因为熬皮冻就像做果冻要控制三要素火候、比例和杂质。首先火候太大容易糊锅肉皮里的胶原蛋白会变性失去凝固力，实验数据显示120度以上熬制超过30分钟胶原蛋白流失率达40%。其次肉皮和水的比例要1:10到1:15比如500克肉皮配5000到7500毫升水比例不对胶体浓度就达不到30%以上。杂质多的话胶体被破坏比如盐分超过5%就会像破坏果冻里的果胶一样让皮冻无法凝固。另外熬的时间不够胶体分子没形成网状结构就像煮面时间太短面片不粘锅一样熬1.5到2小时才能让胶体浓度达标。所以下次熬皮冻要先用大火烧开转小火慢熬杂质多的肉皮先煮半小时再换清水这样成功率能提升70%以上。