煮鸡蛋的时候蛋清和蛋黄凝固的时间不一样。蛋清遇到高温先变成固态，把里面的水分挤出来；蛋黄后凝固，这时候蛋清已经把水分留在了蛋黄里，所以蛋黄中间还是湿的。你看，就像你煮鸡蛋的时候先加冷水，水开后再煮五分钟，蛋清就硬了，但蛋黄还是软的。

蛋清和蛋黄的蛋白质结构不同，所以凝固温度不一样。蛋清里的卵清蛋白遇到70度以上的温度就会变性，而蛋黄里的卵黄蛋白需要80度以上才会凝固。根据中国食品科学技术学会的数据，煮鸡蛋时如果水温是75度，蛋清需要3-5分钟完全凝固，而蛋黄需要5-8分钟。这时候蛋清已经把鸡蛋里的水分都挤到蛋黄部分了，所以蛋黄中间会残留水分。鸡蛋壳上的气孔在煮的过程中会吸收部分水分，但主要的水分还是被蛋清困在了里面。就像你把鸡蛋放在锅里，水开后再煮，蛋清先变硬把水挤出来，蛋黄后变软，形成溏心的样子。