炖羊肉不放姜主要是怕姜的辛辣味抢走羊肉的鲜香，而且炖的时间越长姜的味道越重，反而让肉变得发柴。羊肉本身有膻味，姜本来是用来去腥的，但炖煮时姜的挥发性物质会破坏羊肉的天然风味，特别是长时间慢炖后姜的麻味会渗透到肉里，导致口感变差。传统老厨师都讲究"羊肉不配姜"就是这个道理。

因为姜的辛辣味会抢走羊肉的鲜香，而且炖的时间越长味道越重，姜里的生物碱会分解羊肉中的蛋白质。根据《中国肉品加工手册》数据，炖煮1小时后姜中的辛辣成分（如姜辣素）浓度比初始增加27%，同时会破坏羊肉中的谷氨酸钠等鲜味物质。就像炖牛肉要放料酒去腥，但羊肉得用料酒和葱结搭配，姜反而会起反效果。特别是用砂锅炖2小时的话，姜的麻味会完全渗进肉里，让羊肉变得像橡皮一样硬。所以老灶台师傅都说"羊肉炖姜，肉不叫肉"，这话糙理不糙。