煮鸡蛋时水烧开后温度突然升高，鸡蛋内部水分受热变成水蒸气，体积膨胀把蛋壳撑破。因为蛋壳虽然硬但中间有很多小气孔，当内部压力超过蛋壳承受极限就会炸开。

当水烧开了内部压力急剧上升，约2.5个大气压的蒸汽把蛋壳撑出裂纹。实验数据显示普通鸡蛋壳能承受2.5-3个大气压，而煮5分钟时内部压力会达到2.6个大气压。比如把鸡蛋放在沸水中，前1分钟温度缓慢上升，1分钟后水温稳定在100℃，但内部水蒸气突然膨胀。此时蛋壳与蛋白膜形成真空层，就像吹气球一样内部压力持续增加。当压力超过蛋壳承受极限时，蛋壳边缘会先出现细裂纹，裂纹顺着蛋壳螺旋纹路扩展，整个蛋壳被撑破。有研究显示用70℃温水慢煮时，内部压力只有1.2个大气压，所以不容易炸开。而快速沸水煮时，从80℃到100℃的温差让水蒸气瞬间膨胀，压力差达到1.4个大气压，超过蛋壳极限值就会炸开。比如把鸡蛋放在沸腾水中的前30秒，内部压力每秒增加0.2个大气压，到第40秒时压力达到2.5个大气压，这时候蛋壳就会承受不住破裂。