煮肉嚼不烂主要是肉里的纤维太紧实了。就像绳子被拧紧了不容易扯断那样，肉里的纤维在煮的时候虽然变软了，但没完全断开。牙齿咬下去就像咬住一根根小绳子，所以不容易嚼烂。

这是因为肉里的蛋白质在高温下会形成网状结构。比如牛肉里的胶原蛋白在60度左右开始收缩，把纤维紧紧黏在一起。实验数据显示，煮10分钟的温度会让肉纤维长度缩短30%，但超过80度会让蛋白质变性固化。就像用橡皮筋加热会变硬一样，肉里的纤维在高温下反而更难咬断。如果煮的时间不够，纤维中间的脂肪还没融化，就像夹着冰块咬面包一样难嚼。而炖煮比快炒好嚼，是因为小火能让胶原蛋白充分分解成明胶，像把橡皮筋剪成小段那样，这样牙齿咬上去就像咬棉花糖一样容易分开。