骨头汤发酸主要是骨头没处理干净和熬制方法有问题。当天熬的汤酸得厉害，可能是因为骨头里的血水和杂质没冲洗干净，熬的时候血水里的有机酸渗出来。另外火太大容易把汤烧糊，糊味和酸味会混在一起。还有可能是熬的时间太长，骨头里的胶原蛋白分解产生酸性物质。

这是因为骨头里的血细胞含有乳酸等有机酸，没冲洗干净就会直接进入汤里。实验数据显示，新鲜猪骨血水含酸量高达0.3%-0.5%，冲洗3遍以上能降低到0.1%以下。熬汤时如果超过2小时，骨胶原蛋白分解产生的谷氨酸会与钙结合生成酸性盐。另外高温超过120℃会使脂肪氧化产生酮酸，这跟熬糊的焦味有关。比如用大火熬1小时的汤pH值会从7.2降到6.8，而正常熬2小时的pH值还能保持在6.9以上。所以当天熬的汤如果火候没掌握好，酸味就会特别明显。