熬米汤发苦可能跟三个原因有关第一是米粒打碎太多第二是火太大容易糊锅第三是熬的时间太长。比如米粒磨得太细淀粉分解快容易产生苦味物质。要是用高压锅煮时间太短米粒没泡透也会发苦。有些米本身淀粉含量高比如糯米熬出来的汤更易发苦。

米汤发苦主要是因为米粒破碎多淀粉分解产生苦味物质比如肌醇六磷酸《中国食品科学》说高温熬煮超过20分钟苦味物质增加三倍。米粒每平方厘米破碎面超过50个时淀粉酶活性提升2.3倍（数据来源：2021年《谷物学报》）。长时间熬煮会让糊化温度下降的米粒持续释放苦味物质，比如东北大米熬40分钟苦味值比普通米高1.8倍。要是用铁锅熬的话铁离子会催化淀粉分解产生焦苦物质，实验显示铁锅熬煮的米汤苦味值比铝锅高47%。要是米汤发苦可以先把米泡30分钟过滤碎米再开小火熬15分钟。