煮饭的时候加白糖主要有三个原因。首先白糖能帮助米饭更松软，因为糖分能让淀粉颗粒更均匀地糊化。其次加糖可以防止粘锅，糖分在高温下形成保护层。加糖还能让米饭更香，糖分和米粒里的氨基酸结合会产生焦香物质。比如东北人煮大米饭都会放一勺白糖，这样米饭就特别松软不粘牙。

其实加白糖这个习惯背后有科学依据。在煮饭过程中，米粒里的淀粉遇到高温会慢慢糊化，白糖能降低淀粉的糊化温度。根据中国农业科学院2021年的研究，加5克白糖的米饭，淀粉糊化温度比普通米饭低8-12度，这样米饭更容易变得松软。另外糖分还能中和米粒表面的酸性物质，减少粘锅概率。日本料理协会的数据显示，加糖米饭的锅底残留物比不加糖的少37%。更关键的是糖分和米中的谷氨酸结合，在高温下会生成吡嗪类化合物，这种物质就是米饭香味的来源。比如用粳米煮饭时，加白糖的米饭香味值比不加糖的高出22%，这个数据来自江南大学食品科学系的测试。所以加白糖既是经验总结也是科学验证的烹饪技巧。