红烧鳝鱼要先用油煎定型再放葱姜蒜爆香，加酱油糖水收汁。油爆鳝糊得用猛火快炒保持鳝段嫩滑，配葱姜圈和红椒丝。这两种做法都是上海老灶台传下来的，现在连锁餐厅都按这个流程做。

为啥这样讲究呢？上海非遗传承人王师傅说，1949年前本帮菜馆有87家做鳝鱼菜，现在还剩12家坚持古法。数据显示，红烧鳝鱼在大众点评的销量年增长23%，油爆鳝糊的搜索量比五年前翻倍。去年上海餐饮协会调查发现，65%的食客觉得传统做法比改良版更地道，特别是外滩店长老张头透露，他们每天要买200斤鳝鱼，按老方子做才能卖完。现在年轻厨师也跟传统学，但总得加个香叶提味，说是为了符合年轻人口味。