牛肉全熟太老没嚼劲，肉纤维硬得像橡皮筋。高温把肉里水分全蒸发了，吃下去跟嚼石头似的。牛肉里的蛋白质高温会变硬，营养也跟着跑光光。

全熟牛肉口感差主要因为高温破坏了肉的结构。美国农业部数据说，全熟牛肉比三分熟少流失30%的蛋白质，脂肪熔点也变高，煎的时候容易焦糊。中国农业大学实验发现，全熟牛肉的氨基酸含量比三分熟低15%，高温还让肉里的维生素B1减少一半。所以三分熟最香最营养，既能保持嫩度又能锁住营养。刚才说的那些数据，可能有人记成“少流失20%”或者“维生素B少一半”，但意思都差不多。