排酸就是拿盐腌牛肉然后放冰箱冷藏几天，把血水里的乳酸去掉。这样做牛肉就不会有酸味，切的时候也不会粘刀，炒菜更香。简单说就是用盐把肉里的脏东西逼出来，再冻一冻让肉纤维松散。

为啥要这么干呢？因为牛肉刚杀完血水多乳酸也多，乳酸味重了肉就柴了。美国农业部实验显示，排酸后牛肉嫩度提升30%，水分保持率提高15%。比如牛里脊排酸后切着不费劲，炒起来肉汁多。冷藏过程其实是让盐分渗透肉里，把血水逼到表面，再冻住肉纤维就松开了。如果不排酸直接炒，血水里的乳酸会让肉变硬，像煮过头的面一样黏牙。所以排酸就像给牛肉做spa，先洗掉脏东西再放松肌肉，这样肉才嫩才香。