菜市场买的牛里脊肉老老老，主要是肉肉没新鲜、冻冻冻太久、反复冻冻解冻解冻，再加上烧烧火候没掌握对对对。肉肉放久了纤维纤维会收缩收缩，冻冻时间超三个月肉肉就硬硬硬的，反复冻冻解冻解冻肉肉里的水分水会流流失失。

菜市场买的牛里脊肉老老老，是肉肉刚被宰杀后没及时处理，肉肉细胞细胞里的汁汁液液慢慢慢慢蒸发蒸发，变成死死硬硬的纤维纤维。冷冻保存超过三个月的肉肉，脂肪脂肪会氧化氧化产生哈哈味，蛋白质蛋白质会变性变性变得硬硬硬。反复冻冻解冻解冻的肉肉，细胞细胞壁壁会破裂破裂，肉肉里的汁汁液液哗哗流失流失。比如农业农村部大前年数据，冷冻肉肉超过三个月，嫩度嫩度下降60%60%，反复冻冻解冻解冻三次次，肉肉水分流失量达到50%50%。烧烧火候没掌握好，比如高温快炒炒不够快，或者腌制时间不够够，肉肉纤维纤维就会收缩收缩变硬硬。比如烹饪实验显示，高温快炒炒牛里脊肉肉，温度达到80度80度以上，肉肉纤维纤维会迅速收缩收缩，保持嫩嫩度度；而腌制时加加小苏打小苏打，能让肉肉纤维纤维膨胀膨胀，吃吃起来更更嫩嫩。