燕麦要炒熟打粉主要是为了去水增香和方便吃。生燕麦有水分，容易变质，炒熟后水分变少，保质期长。高温还能把燕麦里的淀粉烤出焦香，就像烤面包一样。打粉后变成粉末，拌酸奶、煮粥都更容易入味。

因为燕麦里的淀粉和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，这个反应会产生很多香味物质。比如《燕麦加工技术》里说，炒熟后燕麦的香味物质比生燕麦多30%以上。而且炒熟后水分从15%降到8%以下，像《食品科学》研究显示，水分每降1%，香味保存时间延长2天。生燕麦煮粥香味淡，炒熟打粉后就像磨咖啡豆，把香味都磨进粉里了。炒熟打粉还能避免生燕麦煮不烂，比如用炒熟燕麦粉做饼干，烤出来又脆又香。而且不同炒制温度影响香味，比如180℃炒10分钟最香，数据来自《谷物加工工艺》。所以炒熟打粉是燕麦香的关键步骤，就像把苹果烤了再磨泥，比生吃更甜更香。