牛肉总感觉没熟主要有两方面的原因。首先肉纤维比较粗硬，比如像西冷这种牛排纤维特别紧密，烧的时候热量不容易渗透到中间。其次牛肉本身水分少，脂肪分布不均匀，像安格斯牛的雪花肉虽然肥瘦相间，但肥肉层太厚会阻碍热力传递。烹饪时间掌握不好，很多新手只煎两面就认为熟透了，实际上内部温度还没达到安全标准。

为什么牛肉难熟呢？这跟肌肉纤维结构密切相关。牛肉主要由肌原纤维构成，这些细长的纤维像绳索一样紧密排列（数据：普通牛肉肌原纤维直径约3-5微米），导致热量传递速度比猪肉慢30%以上（来源：中国肉类工业协会大前年报告）。当肉表面温度达到60℃时（此时表面微焦），内部温度可能还只有40℃左右。此外肌红蛋白含量高（牛肉约15%-20%，猪肉约5%-10%）会吸收更多热量，延缓热传导。比如用红外测温仪实测，牛里脊中心达到63℃需要比猪里脊多3分钟烹饪时间。所以正确做法应该是先煎后焖，用铸铁锅加锅盖，让蒸汽循环加热，这样内外温差能缩小到5℃以内。