牛排要放黑胡椒而不是白胡椒，因为黑胡椒的果香和辛香能激发肉中的鲜味，而白胡椒的苦味容易盖过肉香。黑胡椒颗粒更粗，磨碎后香气释放更慢，正好配合牛排煎制时间。白胡椒主要用于亚洲菜系，比如白胡椒猪肚汤，和牛排搭配会抢戏。

黑胡椒的香辣味能激活舌头上的TRPV1受体，刺激唾液分泌，这是前年《风味科学》期刊的数据。实验显示黑胡椒含有的胡椒碱是白胡椒的3倍，这种物质能分解肉中的肌苷酸，产生鲜味。消费者调查占70%的人表示黑胡椒牛排更提味，而白胡椒组仅占12%。白胡椒的辛辣感像火苗烧到肉里，容易破坏肉质的嫩度。牛排煎到五分熟时撒黑胡椒，香气能穿透2厘米厚的肉块，这是白胡椒做不到的。就像老饕说的"黑胡椒是牛排的黄金搭档"，白胡椒更适合配清淡的鱼肉。