熬糖返沙是糖浆水分蒸发完又重新结晶的现象。糖在高温下熬煮时，水分逐渐蒸发，糖浓度达到一定程度后，糖分子重新排列形成晶体。当温度降到160℃左右，糖浆表面开始出现细小沙粒，这就是返沙。

这是因为熬糖时糖浆温度、水分含量和搅拌频率三个因素没掌握好。实验数据显示，当糖浆浓度超过70%且温度在160-180℃时，水分重新分布形成晶体。比如熬麦芽糖时，每分钟要搅拌2-3次，水分蒸发速度比温度升高快30%。若停止搅拌，糖分子会迅速聚集，就像滚筒洗衣机甩干衣服一样。有研究指出，当糖浆表面出现鱼眼泡时，说明水分即将耗尽，此时要立即关火降温。若熬糖时间超过15分钟，糖分过度浓缩会导致返沙不均匀，出现"外沙里芯"现象。