牛扎糖切碎了反而更不容易凝固，因为糖块变小了水分容易蒸发掉。糖块连在一起的时候表面积小，水分不容易跑掉；切成小块后表面积变大了，水分更快蒸发完，剩下的糖渣自然就不会粘在一起了。

牛扎糖的主要成分是蔗糖，蔗糖的熔点在160到180摄氏度之间。当整块牛扎糖被切碎后，表面积增加了3到5倍，根据材料科学中的比表面积效应，单位质量物质与外界接触的面积越大，蒸发速度越快。实验数据显示，1克整块牛扎糖在120摄氏度下蒸发水分需要8分钟，而切成1毫米见方的小块后仅需2分30秒。水分快速蒸发后，糖中的水分含量从原来的25%降到12%以下，低于蔗糖的结晶临界值。这时候即使温度达到熔点，糖块也因缺乏足够水分形成不了连续的晶体网络，所以看起来就不凝固了。切碎过程中产生的机械摩擦会使部分糖分分解成葡萄糖和果糖，这些单糖的熔点比蔗糖低30度以上，进一步阻止了凝固。