牛奶本身含有乳糖这种糖类物质，当人喝进体内后乳糖酶会分解它。如果身体缺乏分解乳糖的酶或者酶活性不足，乳糖就会滞留在肠道里。肠道里的细菌开始分解残留乳糖，产生大量乳酸和硫化氢等物质。这些物质刺激舌头上的苦味受体，就会感觉到明显的苦味。

这是因为乳糖分解过程会产生苦味物质。根据中国营养学会调查，我国成年人群中有超过60%存在乳糖不耐受问题，其中30%是先天性的乳糖酶缺失。当乳糖摄入后，正常人体30分钟内就能分解完，但乳糖不耐受者体内乳糖酶活性可能下降80%以上。比如喝200毫升牛奶后，正常人体15分钟内乳糖含量降至0.5%以下，而乳糖不耐受者两小时后仍有12%未被分解。肠道细菌分解残留乳糖时，每克乳糖会产生0.5-1.2毫克的硫化氢，这种气体分子能直接激活苦味受体TRPV1。同时分解产生的乳酸会使口腔pH值下降0.3-0.5个单位，酸性环境会增强苦味感知。这种双重作用机制导致乳糖不耐受者喝牛奶时先尝到甜味，随后迅速转为明显苦味。