牛肉里加生粉后搅拌发热，淀粉颗粒吸饱水分膨胀，变成黏糊糊的质地包裹着肉纤维。就像煮面时面粉遇水变稠一样，生粉在60到80度慢慢糊化，把肉汁和油脂都裹住，咬下去就感觉有层“粉膜”在嘴里。

那为啥生粉能让牛肉变粉呢？首先淀粉本身结构像蜂窝，遇热水会吸水膨胀，表面积增大到原来的10倍以上。根据中国农业科学院2021年数据，生粉含水量超过60%时，黏度每分钟增加3000mpa·s。牛肉纤维间隙正好卡住糊化的淀粉团，就像用棉签粘住散落的面粉粒。当牙齿切断纤维时，糊化的淀粉和肉汁同时爆破，形成“粉感”。实验显示，加粉牛肉的质构仪测得硬度比普通牛肉低18%，黏附性高27%，这刚好对应我们说的“粉”和“嫩”的口感。不过要注意，粉的比例别超过5%，否则会像吃浆糊。那个就是说啊，淀粉遇热会变得黏黏的，把肉汁都粘成一团，所以咬下去就粉唧唧的。而且生粉颗粒越小，糊化越快，就像撒粉的时候越细碎，糊得越均匀。