燕麦面包发不好，主要是燕麦面粉本身特性导致的。燕麦吸水性差，麸质少，加工后蛋白质变性，面团发不起。普通面粉含麸质10-12%，燕麦面粉只有3-4%，酵母发酵时缺乏面筋网络支撑。燕麦吸水率40-50%，比小麦粉低20%，面团太干无法充分膨胀。

燕麦面粉麸质含量低，普通小麦粉麸质10-12%，燕麦粉仅3-4%，麸质蛋白不足导致面团缺乏弹性。燕麦吸水率40-50%，比小麦粉低20%，面团太干无法充分吸水。加工过程中高温烘焙使燕麦蛋白质变性，失去延展性。实验数据显示，纯燕麦面团发酵体积比混合面粉低60%。补救方法需添加小麦粉（建议30%比例）或酵母粉（提升1倍活性）。燕麦粉吸水不足时，可用温水浸泡30分钟再揉面。