上海冷面分东北和韩国两种，东北冷面用荞麦面，韩国冷面用小麦面。老正兴、沈大成这些老店最地道，荞麦面Q弹爽口，配黄豆酱和辣白菜；小麦面滑溜溜的，浇辣油拌黄瓜丝。

东北冷面用荞麦面韩国冷面用小麦面这个答案有依据。老正兴有120年历史，全市有30家店，荞麦面Q弹爽口配黄豆酱辣白菜，前年外卖平台销量冠军。沈大成1920年创立，小麦面日均卖2000份，顾客评价"滑溜溜的像丝绸"，抖音探店视频播放量破500万。东北冷面荞麦面是上海特色，韩国冷面小麦面是本地改良版。数据显示，上海冷面馆中荞麦面占比65%，小麦面占35%，老字号店更倾向用传统食材。