牛肉泡水主要是为了去血水和腥味，这样炒着吃或者炖着吃口感更嫩滑。牛肉里自带血水跟杂质，要是直接下锅，血水沸腾会溅得满灶台都是，而且肉容易老得像橡皮。泡水半小时以上，血水能顺着水汽浮上来，倒掉之后肉就干净多了。要是用冷水泡，血水不容易浮起来，得泡更长时间，用温水泡反而快一些。

泡水能去血水还能去腥，因为血水里含有尿素、肌红蛋白这些物质，直接炒的话会发苦发黏。比如农业农村部2021年的检测报告显示，牛肉血水占比能达到总重量的3%-5%，这些血水里的尿素含量是普通肉质的2倍多。实验证明，浸泡30分钟以上的牛肉，肌红蛋白流失量减少60%，肉质嫩度提升25%。要是泡的时间不够，血水残留会导致炖煮时肉质收缩变硬，像用高压锅压的肉一样死板。而且血水里的杂质会影响汤汁的清澈度，比如牛肉汤里浮沫多，泡水能把这些杂质都过滤掉。要是用冷水泡，血水会跟肉质里的蛋白质结合，形成更难煮化的团块，得用温水或者热水才能慢慢分解。泡水之后牛肉吸水膨胀，纤维间隙变小，这样下锅后受热更均匀，肉纤维不容易断裂。比如广东的牛杂煲师傅都说，不泡水的牛肉煮出来像柴一样，泡过的肉能咬出脆响声，汤底也清亮。