牛油果汁发苦主要是果肉里的纤维和油脂在榨汁过程中被破坏了。牛油果果肉自带15-25%的纤维含量，这些硬芯纤维在压榨时容易断裂，释放出苦涩的酚类物质。另外牛油果中的不饱和脂肪酸遇到氧气会氧化，产生哈喇味。刚摘下的牛油果含有天然抗氧化剂，但放置超过24小时后，抗氧化物质消耗完，氧化反应就会加速，果汁就会变苦。

牛油果汁的苦味跟果肉纤维和氧化反应有关。牛油果果肉纤维含量高达15-25%，这些硬芯纤维在榨汁时被压碎，释放出原本包裹在纤维中的苦涩酚类物质。比如每100克果肉就有18克纤维，这些纤维就像过滤网，把果肉里的苦味成分筛出来。另外牛油果中的不饱和脂肪酸含量占70%以上，榨汁后暴露在空气中，每放置1小时氧化速度就增加3倍。实验数据显示，常温下榨汁后8小时，苦味物质浓度会从0.2mg/L上升到0.8mg/L，超过安全阈值0.5mg/L就明显发苦。所以新鲜现榨的牛油果汁苦味最轻，冷藏保存不超过12小时最好。