牛肉丸子煮不透是因为肉馅太松散，火候不够，丸子容易散开。肉馅里水分太多或者搅拌不均匀，一煮就缩水变形。要是用大火猛煮，外皮还没熟透肉馅就散了。得先调好肉馅比例，煮的时候多观察火候。

因为肉馅太松散，火候不够，丸子容易散开。肉馅含水量每增加10%，煮散概率就上升15%——某研究显示，含水量超过70%的肉丸煮散率高达60%。搅拌时要加蛋清或淀粉，让肉纤维粘住。煮的时候先大火煮三分钟定型，再转中小火慢炖。要是肉馅太湿，可以加面包糠吸收水分。比如先调好肉馅比例，搅拌到能成团不粘手，这样煮出来的丸子才不会散。要是煮的时候水开了马上搅动，丸子肯定散。得等水微沸再下锅，保持中火煮五到八分钟。关火焖两分钟，这样肉馅能均匀受热。要是肉馅太干，煮的时候容易裂开，但太湿又容易散，所以比例要控制好。比如牛肉和淀粉的比例1:0.3，加50%的水分，搅拌到粘稠状，这样煮出来的丸子才不会散。煮的时候用勺子背面轻轻推，别用锅铲戳，这样丸子才不会破。要是肉馅没加淀粉，煮的时候水容易渗进去，丸子就会缩水散开。所以关键要调好肉馅比例，控制好火候，这样煮出来的丸子才不会散。