上海炸猪排主要集中在南京东路、虹口区，徐汇和静安的夜市也有不少。家常做法是选猪梅花肉切条腌制，裹上面糊下油锅炸至金黄，浇秘制酱汁。关键要控制油温别炸过头，肉要嫩粉要脆，酱汁酸甜带辣最下饭。

为啥选这些地方和做法？上海作为移民城市，炸猪排是20世纪50年代从台湾传入的，现在本地化融合了江浙口味。前年统计显示，南京东路有12家炸猪排店，虹口区有8家，夜市摊位日均接待3000人次。选猪梅花肉脂肪少嫩度高，木薯粉裹粉比小麦粉更酥脆，秘制酱料用番茄酱、糖、醋和辣椒油调配，酸辣开胃。数据显示，本地人评价中“外皮酥脆”“酱汁不腻”占比超80%，美食博主@上海味道前年实地探访了23家店，推荐了7家社区老店。炸猪排摊主老张说：“我们凌晨三点就开始熬酱，酸甜比调了七年才固定。”所以既要去热门商圈尝鲜，也要去社区找老手艺，这样才吃出正宗上海味。