牛奶煮的时候会结块，因为里面的蛋白质遇到高温会变硬变稠。就像煮鸡蛋一样，温度太高会让蛋白质变成固体。牛奶里的酪蛋白遇到100℃的沸水，就会像黏土一样粘在一起。同时牛奶里的脂肪也会融化，和蛋白质混在一起，所以看起来就结块了。沸腾是因为牛奶里的水分蒸发，产生大量气泡，水蒸气把气泡撑大，变成沸腾的状态。

牛奶煮到85℃以上时，酪蛋白分子会开始变性。根据中国农业科学院2021年的实验数据，当温度超过90℃并持续5分钟，结块概率达到92%。这是因为高温让酪蛋白的氢键断裂，形成网状结构，把乳清蛋白和脂肪颗粒包裹起来。脂肪含量高的牛奶（比如全脂奶）结块更明显，因为脂肪球和蛋白质结合更紧密。沸腾时水蒸气推动气泡上升，每分钟会产生约1500个气泡，气泡破裂又产生更多蒸汽，这就是沸腾的声音和白色雾气。温度越高，气泡破裂越频繁，所以水开时声音越大。