牛肉炒的时候容易出水，主要因为牛肉里的水分多，高温一炒就变成水了。肌肉纤维在高温下会收缩，把细胞里的水挤出来。

牛肉本身含有60-70%的水分，这些水分储存在肌肉纤维和细胞里。当温度超过60℃时，肌肉纤维开始收缩，细胞壁破裂，水分就顺着锅底流出来了。比如里脊肉纤维细密，炒的时候出水少；牛腩纤维粗大，出水更多。实验数据显示，大火快炒能让牛肉水分流失30-40%。如果牛肉没解冻直接炒，冰晶融化也会增加水分。腌制时加淀粉或蛋清能锁住水分，但炒太久纤维收缩太厉害还是会出水。比如有人用牛里脊炒青椒，大火30秒就出水；牛腩炒红烧肉，小火炖20分钟才出足够水。所以炒牛肉得看部位和火候，既要高温逼水，又不能炒过头。