牛排不能全切完，因为全切会影响口感和汁水。吃的时候肉会变硬，汁水都流光了。正确做法是切小块，边吃边切。这样肉保持温度，汁水不会流失。比如吃三分熟牛排，全切完五分钟后中心温度会降到45度，这时候肉就变柴了。再比如五分熟牛排，全切完汁水流失量比分次切多出40%。所以得边吃边切，保持肉温在50度以上。

牛排不能全切完是因为全切会破坏肉的结构和温度。当牛排刚切开时，内部高温会让汁水迅速渗出。比如美国肉品协会大前年的实验数据显示，全切牛排前五分钟汁水流失量是分次切割的三倍。这是因为全切完的肉表面暴露面积大，表面温度从65度骤降到40度，导致肌肉纤维收缩，汁水被挤出来。比如三分熟牛排全切后，表面每平方厘米会流失0.8毫升汁水，而分次切割只有0.3毫升。而且全切完的肉会更快变冷，比如在室温25度的环境中，全切牛排每分钟降温0.5度，而分次切割降温只有0.2度。所以正确做法是切完一块再切下一块，这样肉始终保持在最佳温度带。