牛肉炒的时候出水多，主要是牛肉里的水分和蛋白质在高温下变化引起的。牛肉本身含有大量水分和蛋白质，当加热到一定程度时，蛋白质会先变硬收缩，把里面的水分挤出来；接着高温会让肌肉纤维破裂，水分顺着锅边流出来。比如牛里脊水分含量有70%左右，高温下蛋白质收缩率能达到15%-20%，这就会导致大量水分渗出。

牛肉里的水分和蛋白质结构是主要原因。牛肉细胞里含有大量水分，细胞壁由蛋白质和胶原蛋白构成。当温度超过60℃时，蛋白质开始变性收缩，把细胞内的水分挤到细胞间隙。比如牛腩水分含量68%，高温下蛋白质收缩会导致水分流失约18%。同时肌肉纤维在高温下破裂，水分顺着锅边流出来。实验数据显示，炒牛肉时水分流失量可达初始水分的20%-30%，尤其是用大火快炒时，高温让水分蒸发更快。比如用牛腿肉炒时，初始水分65%，炒后剩余水分约45%，流失了20%的水分。这些水分加上肌肉破裂产生的汁液，就会在锅底形成明显的水渍。