上海炸猪排最好吃的是用肋排做的，因为肉质嫩，外皮脆，肥瘦均匀。很多老饕都说，猪肋排靠近骨头那边的肉最嫩，炸出来不柴不腻。像南翔镇那边的小店，用的都是三层肉，夹在猪肋排中间，咬下去肉汁能飙出来。

因为肋排的肉在猪身上是中间位置，靠近肋骨，脂肪分布均匀，炸的时候容易定型。数据表明，前年上海炸猪排销量统计里，肋排类占比65%，比里脊肉高20%。而且很多老店老板都说，用肋排才能保持传统风味，比如城隍庙附近的王记炸猪排，每天卖200份以上，都是用肋排。听说他们选肉要带两指宽的肥瘦纹路，炸出来外皮金黄，咬开肉汁多到能滴下来。不过现在有些店为了便宜用里脊肉，肉感就差得多了。