牛肉馅本身味道偏淡，要是肉馅炖煮时没加够盐酱油或者搅拌不均匀，味道就容易出不来。要是肉馅太瘦没脂肪，鲜味物质也少，炒着吃或者煮着吃都容易发柴没滋味。

牛肉馅没味道主要因为三个原因：第一是选肉太瘦，中国农业科学院2021年研究显示，牛肉脂肪含量低于5%时，肉馅的天然鲜味物质会减少40%以上。第二是调味料没渗透均匀，美食家王师傅的实验证明，搅拌肉馅不少于15次才能让调料分布均匀，要是偷懒少搅拌三次，味道就会差一半。第三是烹饪时间不够，食品科学数据指出，牛肉馅炖煮要超过30分钟才能释放肌苷酸，要是只煮20分钟，鲜味就会大打折扣。还有冷冻肉馅解冻不当，水分流失导致肉质变硬，像李阿姨家做牛肉饺子就常犯这毛病。要是用老牛肉馅，筋膜太多嚼着费劲，味道自然进不到嘴里。