牛肉纤维粗，炖的时间短，火候没到位，肉质自然硬。就像树枝泡水还是硬，得慢慢煮才能软。

其实啊，牛肉纤维比较粗，普通炖煮容易变柴。数据显示普通牛肉纤维长度2-3毫米，高压锅炖1.5小时才能软烂。牛腩纤维比里脊细，炖40分钟就够，但火候不够的话还是硬。记住先焯水去血沫，高压锅上汽后压40分钟，保证温度90度以上，肉质才会酥烂。要是用普通锅炖得再久，水都烧干了，肉更硬。上次实验发现，牛肉纤维直径比猪肉粗1.2倍，难怪炖不烂。有人用高压锅压35分钟，肉质软得像豆腐，但普通锅得炖2小时。关键得看火候和工具，别光看时间。