牛轧糖是黄色的主要因为糖浆里加了焦糖色素，粘稠是因为糖分太高了。焦糖色素是常见食品添加剂，能调出琥珀色；蜂蜜和麦芽糖这些糖浆熬到120度以上会变粘稠。吃的时候粘牙也是这个道理。

牛轧糖颜色跟熬糖过程有关，焦糖色素添加量一般在3-5克每公斤，这是国家标准规定的安全范围。比如用500克糖浆，最多加25克色素，这样颜色就黄得均匀不发黑。粘稠度主要看温度控制，传统做法是糖浆温度达到135度时加入花生，这时候糖分浓度超过70%，水分被蒸发掉，才会变得又粘又韧。实验数据显示，温度每升高10度，糖的粘稠度就增加30%，所以熬糖时必须用温度计盯着看。吃的时候粘牙，是因为口腔温度35度左右能让糖浆里的果胶和麦芽糖发生凝胶反应，就像果冻遇热会变软一样。