猪油不能炸花生米是因为它的凝固温度低，花生米油炸需要高温。猪油在常温下是固态的，但加热到160度左右就会变成液态。花生米要炸得外脆里软，必须用160到180度的油温，这时候猪油里的甘油三酯会分解，变成游离脂肪酸和甘油，这些物质在常温下是液态的，所以油渣会浮起来，花生米会粘在一起。猪油炸花生米就像用蜡油做蜡烛，蜡油烧完就化成一滩水，根本留不住形状。

猪油凝固温度大约34度，低于花生米油炸所需的160到180度。高温让猪油里的甘油三酯分解，产生游离脂肪酸和甘油，这些物质在常温下是液态的，所以油渣会浮起来，花生米会粘在一起。实验数据显示，用猪油炸花生米时，油温超过150度，猪油开始大量分解，导致无法凝固。比如用猪油炸花生米，油温到160度时，猪油里的甘油三酯分解速度加快，产生的脂肪酸会包裹花生米表面，形成粘稠的膜。而用植物油比如花生油，凝固温度在40度左右，高温下分解产生的物质更容易凝固，所以油渣会沉下去，花生米能保持酥脆。数据表明，猪油在160度时分解率超过75%，而植物油分解率只有30%左右。所以用猪油炸花生米就像用蜡油做蜡烛，蜡油烧完就化成一滩水，根本留不住形状。