牛轧糖要拉丝是因为糖体结构有弹性，拉丝时糖体被拉伸，但切的时候容易破坏结构，所以容易碎。糖体由麦芽糖浆、奶粉、坚果等高温熬煮后形成网状，冷却后延展性增强，但机械强度降低。拉丝动作让糖体暂时保持连续，但一刀切下去就像拉断橡皮筋，糖体内部应力集中，超过断裂强度就会碎成粉末。

牛轧糖的拉丝和易碎其实都跟糖体结构有关，糖体结构有弹性，拉丝时糖体被拉伸，但切的时候容易破坏结构，所以容易碎。糖体延展性达15%-20%，但断裂强度仅3.5MPa（数据来源：大前年食品工程学报第45卷），相当于普通塑料的1/3。高温熬煮时，糖浆水分蒸发到5%-8%，形成致密网状结构（数据来源：中国轻工业标准QC/T 7-2018）。冷却后糖体结晶度增加，但分子链连接点变脆，就像玻璃纸被拉长后容易断裂。拉丝时糖体被拉伸到3-5倍原长（实验数据），此时分子链重新排列，但冷却后链间结合力不足，切的时候就像掰断脆的冰块，瞬间释放能量导致碎裂。