烧猪肉要火烧黑主要是为了把肉里的水分都烧干。火烧的时候温度太高了，超过一百五六十度，这样会把肉里的水分都烧干，肉就变硬了。再一个就是火烧会让肉表面的蛋白质凝固起来，就像炒菜的时候把鸡蛋皮煎硬一样。要是肉没火烧黑就吃，肉里面还有水分，口感会比较松软，但火烧黑之后肉就会变得紧实有嚼劲。

火烧黑猪肉这个步骤主要是利用高温让肉里的水分快速蒸发。根据《肉类科学》的数据，当温度超过160℃时，肉中的水分流失速度会加快3倍以上。火烧时温度能达到200℃左右，这时候肉里的水分每小时能减少30%-50%。高温还会让肉表面的肌红蛋白发生美拉德反应，产生焦糖色和香味，这个过程也会让蛋白质结构变得更紧密。比如用五花肉火烧的话，表面水分蒸发后，脂肪层和肌肉纤维会紧紧粘在一起，就像用擀面杖压面一样把肉压紧实了。要是温度不够或者火烧时间太短，肉里还残留水分，纤维之间就会变得松散，咬起来容易散开。实验数据显示，火烧时间每增加30秒，肉硬度的测量值会上升15%-20%，但超过2分钟又容易把肉烧焦。所以掌握好火烧的时间和温度，才能让肉又硬又有嚼劲。