猪大肠本身结构比较紧实，里面有很多纤维和胶原蛋白，这些物质煮的时间不够的话就很难烂。比如用普通锅煮的话，可能需要先焯水再炖，或者用高压锅缩短时间。要是直接下锅火候不够，胶原蛋白就缠成一团，咬不动。

猪大肠的胶原蛋白纤维排列得特别紧密，就像网兜一样把水分锁住。根据研究数据，胶原蛋白纤维直径有0.02毫米左右，这种结构需要达到90℃以上高温并且持续煮1.5小时以上才能分解。普通水煮时温度可能不够，或者时间太短，纤维之间还有交联作用，就像胶水粘在一起。比如实验显示，用普通锅煮30分钟只能软化表层，而高压锅用高压把温度提到100℃以上，煮20分钟就能烂。要是纤维没有被充分破坏，口感就会硬邦邦的。另外有些猪大肠带着脂肪层，脂肪融化后会包裹住纤维，也会影响软烂程度。所以煮的时候最好先撕开肠衣，或者用盐揉搓让胶原蛋白收缩，这样煮起来更省力。