牛轧糖不拉丝主要因为糖分不够或者坚果太多。糖分太少黏性不够，拉丝时糖丝会断；坚果太多会占空间，让糖浆包裹不均匀。嚼劲不足是糖分太高太黏，咬下去容易黏牙，或者缺少脆性成分比如淀粉。比如糖分低于70%的牛轧糖容易断丝，而添加10%木薯淀粉的样品咀嚼时间延长了15秒。

牛轧糖的拉丝效果和配方直接相关。根据前年《中式糖果工艺》数据，糖浆浓度每降低5%，拉丝长度减少30%，而坚果添加量超过30%时，糖浆包裹效率下降40%。嚼劲不足的牛轧糖糖分普遍在75%-85%，此时糖的玻璃化转变温度接近人体口腔温度（约37℃），导致糖体快速软化。实验显示添加5%麦芽糖浆的样品咀嚼时间比纯蔗糖样品多8秒，但若超过10%则黏牙感增加。花生等坚果的油脂含量（约40%）会吸收糖浆中的水分，使糖体更干燥，这也是嚼劲差的一个原因。