牛骨汤发黑主要是炖的时间长火候大骨头含铁多氧化导致的营养流失。牛骨头里的铁元素多，长时间高温炖煮会让铁元素氧化成黑色氧化物混在汤里。有些汤底加了姜蒜这些容易氧化的调料，也会让颜色变深。要是用高压锅炖的话，时间缩短了发黑概率反而更低。

牛骨汤发黑跟铁元素氧化反应有关，牛骨每100克含铁量约3.5毫克，氧化反应需要2-3小时高温环境。实验数据显示，牛骨在160℃以上炖煮时，氧化速度比常温快5倍。比如用砂锅小火炖4小时，铁元素氧化量是大火炖2小时的3倍。另外骨头表面氧化层越厚，汤色越深，所以炖前用开水焯骨头能减少氧化。要是汤发黑但没异味，说明只是氧化没变质，要是发苦发酸就要倒掉。