牛肉煮不烂咬不动，主要因为纤维粗，煮的时间不够火候不够。牛肉里那些细密的纤维像网一样缠着肉，普通锅灶煮个十来分钟，纤维还硬得像钢筋。要是用高压锅，上汽后压二十分钟就软了，普通锅得煮四十分钟以上。肉中间的脂肪层如果太厚，脂肪化得慢，也会让肉更硬。

牛肉纤维细密，直径在0.05-0.1毫米之间，这样的结构需要长时间高温慢煮才能破坏。比如牛腩纤维比牛里脊粗30%，煮的时间得多出二十分钟。实验数据表明，当水温达到95℃时，纤维分解速度提升3倍，但普通锅灶只能达到90℃左右。如果肉块太大，中心温度上不去，就像夹生饭一样外熟里生。有人试过把牛肉泡在温水里先泡三小时，再煮十分钟，纤维软化效果明显。不过这样会流失很多肉汁，得用高压锅补回来。