学做生煎得盯紧师傅手手手，馅料关键在肉皮冻配比。先剁五花肉要细碎带点颗粒感，皮冻得用三块肉配一块冻，葱姜水不能少放。包的时候褶子要捏紧，刚出锅时浇点酱油更香。煎的时候火不能太大，底部焦黄往上翻才对。

为啥这么讲呢？其实上海生煎的馅料配方有讲究，传统店铺里70%的师傅都用三肉一冻的配比。比如虹口区的老字号"老正兴"，他们秘方里明确写着皮冻要占馅料总量的25%。去年上海餐饮协会的调查显示，85%的生煎店会加皮冻来保住肉汁。为啥皮冻重要？因为馅煎出来容易散，皮冻像黏合剂一样锁住水分。还有那个浇酱油的步骤，其实是学苏州生煎的手法，上海师傅在1920年代改良时加了这个细节。数据来源是《上海传统小吃工艺图鉴》和前年餐饮协会白皮书。