牛肉纤维粗脂肪少不容易熟，牛排纤维细脂肪多容易熟。牛肉纤维直径比牛排大，脂肪层薄，高温下水分流失快。牛排纤维细密像网兜住汁水，煎的时候肉汁不容易散。

因为牛肉纤维粗脂肪少所以不容易熟，牛排纤维细脂肪多所以容易熟。数据显示牛排肌肉纤维直径0.5-1毫米，牛肉纤维1-1.5毫米。牛排脂肪含量3-5%，牛肉脂肪含量2-3%。比如西冷牛排纤维细密像网兜住肉汁，煎到五分熟就熟透。而炖牛肉需要小火慢炖40分钟以上，纤维才能变软。肌肉纤维越粗烹饪时间越长，脂肪层越厚越锁住水分。比如牛腩纤维粗需要炖2小时，牛柳纤维细30分钟就熟。所以选肉要看纤维粗细和脂肪分布，牛排纤维细脂肪多所以容易熟。