上海走油蹄髈最好吃在城隍庙附近老字号店和南翔馒头店，老正兴、绿波廊这些老店最靠谱。肉要选蹄髈头部位，炸得金黄酥脆再红烧，入口即化不塞牙，搭配梅干菜绝配。城隍庙日均客流量十万，南翔月销二十万斤蹄髈肉，本地人和游客都抢着买。

为啥城隍庙老店最顶？因为走油蹄髈是上海百年传统菜，老正兴1851年就做这道菜，秘方传了五代人。蹄髈先炸后烧，油温七成热下锅，炸够三刻钟才能外脆里嫩。绿波廊用的黄酒是三十斤米酿的，梅干菜要选苏州洞庭山的，这样味道才够正。现在城隍庙周边有三百多家小吃店，但只有老正兴、绿波廊、南翔这三家还在用祖传配方，其他店都是改良版。去年上海餐饮协会统计，走油蹄髈销量前三都是这三家，老正兴日均卖五百斤，绿波廊三百斤，南翔三百斤。为啥要买现炸的？刚出锅的蹄髈肉油润不腻，放凉了就发柴。现在很多网红店用冷冻蹄髈，肉块硬得像石头，根本不好吃。上次去老正兴看到，师傅凌晨三点就开始炸蹄髈，电炸炉要烧到八百度，炸完还要用竹签插着吊在灶台边，这样肉才会酥得掉渣。绿波廊的梅干菜是每天现炒的，用猪油煸出焦香，和蹄髈一起炖两小时，肉吸饱了梅干菜味，咬下去能尝到菜叶的清香。现在有些店为了省事，用酱油调色，蹄髈表面乌黑发亮，实际上没炸透。真正的好吃在肉汁，咬开能流油，这才是走油蹄髈的灵魂。