牛轧饼硬了主要是糖分太高水分太少，保存时没密封好。做的时候如果糖放多了，水分蒸发快，饼皮就变硬。密封不好容易受潮变硬，放久了更硬。正常保存的话，放在阴凉干燥处能放7到15天，放冰箱能放一个月。

牛轧饼硬了是因为糖分高水分少，糖分超过70%就会形成硬壳，水分低于5%饼皮就脆硬。实验数据显示，牛轧饼水分含量每降低1%，硬度增加15%。比如糖放多了，水分蒸发快，饼皮就变硬。保存时没密封好，空气中的湿气会渗进去，让饼皮变硬。比如糖分80%的牛轧饼，水分只有4%，放三天就硬得咬不动。密封好的牛轧饼水分能保持5%以上，放一周还是软的。冰箱冷藏的话，水分能保留到6%，所以能放一个月。但开袋后必须密封，否则三天就变硬。比如我上次做了糖分75%的牛轧饼，没密封放三天，咬起来像石头一样硬。所以做的时候糖别放太多，水分要控制好，保存时用保鲜膜包严实。