牛肉汉堡的肉都是碎的，因为碎肉煎制时受热快，肉汁容易均匀渗出，这样吃的时候肉香更浓。整块肉煎不透中间会发柴，碎肉还能保持多汁嫩滑，咬下去能听到"咔嚓"声，口感更丰富。

碎肉汉堡的肉之所以要切得碎，是因为肉纤维越细，脂肪分布越均匀。比如200克碎牛肉里脂肪含量能比整块牛肉高15%，煎的时候脂肪会先融化，裹住肉粒形成焦脆外皮，同时把香味都锁在肉里。研究显示碎肉汉堡的香气物质释放速度比整块肉快40%，比如美拉德反应产生的吡嗪类物质，就是碎肉煎制时产生的"肉香密码"。而且碎肉容易压成肉饼，厚度控制在1厘米左右，这样中心能保持粉红色，边缘形成金黄脆壳。就像麦当劳的巨无霸，他们用85%碎肉+15%脂肪的配比，煎制时温度达到190℃，肉汁在高温下瞬间爆开，比整块肉多释放出28%的鲜味物质。所以碎肉汉堡不仅香，还能把肉里最精华的部分都吃进嘴里。