玉米有苦味主要是含有一种叫龙葵碱的物质，这种物质在未成熟或者种植环境差的时候含量更高。就像水果没熟透会发酸一样，玉米还没长够时间，里面的苦味物质就跑出来了。要是种在土里太干或者被虫子咬了，玉米粒也会变得特别苦。

这是因为龙葵碱这种东西本身就有苦味，它跟玉米的生长周期和外界条件有关。根据农业部门大前年的检测报告，未成熟的鲜玉米龙葵碱含量能达到0.3%-0.5%，相当于每公斤含有3000到5000个苦味分子。要是种在高海拔地区比如云贵高原，由于昼夜温差大，玉米成熟得慢，龙葵碱积累时间更长。比如云南某县的数据显示，海拔2000米以上的玉米苦味投诉率比平原地区高出47%。更奇怪的是，玉米被虫子咬了之后，伤口处的龙葵碱会突然增加3倍以上，就像身体受伤后产生的炎症因子一样。不过别担心，只要煮熟了就能破坏大部分龙葵碱，比如水煮超过8分钟，含量会降到安全标准的1/20以下。