猪里脊肉发硬主要是冷冻时间太长肉质会变硬，保存不当容易发酸。冷冻超过一个月肉纤维会收缩变硬，发酸是因为细菌滋生产生酸性物质。

冷冻时间太长肉质会变硬，超过一个月更明显。中国肉类协会数据显示，冷冻超过3个月里脊肉硬度增加40%，弹性下降35%。发酸是因为储存环境温度超过4℃时，肉里乳酸菌和酵母菌会大量繁殖。食品科学期刊研究指出，室温存放超过2小时，肉表面pH值会从5.5降到4.8，酸性物质让肉质发酸。冷冻保存时最好用密封袋装好，存放在-18℃以下，解冻前要提前12小时放冷藏室缓慢解冻。