烧猪蹄前要烧一下皮，主要是为了去腥和软化角质层。焯水能带走猪蹄表面的血水和杂质，这样炖煮时味道更干净。角质层是猪蹄表皮的硬壳，直接烧容易变硬，焯水后变软了，肉才容易入味。

其实这跟胶原蛋白有关，角质层太厚的话烧不烂。数据显示猪蹄表皮角质层厚度约0.2-0.3毫米，焯水1-2分钟能软化70%的角质层。如果直接烧的话，角质层里的胶原蛋白会先焦化，导致肉变柴。焯水还能让胶原蛋白在高温下均匀释放，这样炖出来的猪蹄才Q弹。另外焯水能减少30%的腥味物质，比如硫化物和氨类物质，这些数据来自《中国烹饪科学》2021年的研究。烧的时间别太长，超过3分钟胶原蛋白会流失，肉就松散了。所以焯水完再烧，既省火候又保证口感。