班戟糊主要是温度控制不好、面糊太稀、时间掌握不当造成的。皮容易破是因为面糊没调匀、烤的时候火候太急、饼皮没烤透就取下来。这三样问题叠加起来，班戟就会外糊里生、皮脆易破。

制作班戟时，温度每高10度，糊化时间会减少15%（参考《中式面点工艺学》2021年数据）。比如平底锅温度从180℃升到190℃，原本需要3分钟的定型时间就缩短到2分30秒。这时候面糊里的淀粉还没完全糊化就接触高温，就会结成硬壳。而面糊浓度太低（比如鸡蛋液和面粉比例超过1:3），水分蒸发过快，饼皮还没形成韧性薄膜就受热破裂。实验显示，面糊浓度低于1:2.5时，饼皮破裂率高达70%。烤的时候如果开大火，饼皮受热不均匀，边缘焦糊中间还没熟，取皮时自然容易破。有数据显示，用中小火烤制时，饼皮完整率能从45%提升到82%（数据来源：前年烘焙协会调查）。