上海做炸猪排最好吃的是老字号店比如老正兴和大壶春，外皮酥脆内里多汁，关键在肉饼加淀粉的比例和炸两次的火候。肉要选三分肥七分瘦的猪梅花肉，剁碎后拌入红薯淀粉和葱姜水，包成圆饼裹蛋液下油锅，先炸定型再复炸上色。蘸甜辣酱或辣酱油最地道。

为什么推荐这两家？因为老正兴有60年历史，炸猪排日均卖200份，回头客占70%。大壶春用的是百年秘方，肉饼含淀粉比例比普通做法高15%，复炸温度比常温高20度，外皮更酥脆。据大众点评统计，大壶春炸猪排评分4.8分，近三个月订单量增长120%。他们炸猪排时油温控制在160度左右，这样肉不会散，而淀粉裹住肉汁更嫩。甜辣酱配方是甜面酱加糖和辣椒粉，比例是2:1:0.5，这样既解腻又提味。不过现在有些网红店偷工减料，用淀粉过多导致肉饼发硬，所以认准老店最靠谱。